Le comble du raffinement japonais : la cuisine Kaiseki

08 Mar 2019



Lorsque l’on pense à la haute gastronomie japonaise, c'est la cuisine kaiseki, ou kaiseki-ryori qui nous vient à l'esprit. Partons à la découverte de cet art traditionnel raffiné si apprécié qu'il a désormais franchi les frontières du Japon.

A l’origine, la cuisine kaiseki tire son origine dans la cérémonie du thé et désignait un repas très simple que l’on prenait avant la dégustation. Ce repas était composé de riz, de soupe et de trois petits accompagnements.
Il était si frugal que les moines bouddhistes zen mettaient autrefois une pierre chaude contre leur estomac pour tromper la sensation de faim avant la cérémonie du thé. C'est de là que le mot kaiseki tire son origine, kai (懐) signifiant poitrine et seki (石) signifiant pierre.

 

Ce n'est qu'avec le temps que le sens à évolué pour désigner le repas traditionnel japonais et revêtir sa dimension luxueuse. Il est donc impératif de distinguer la cuisine kaiseki au sens ou on la visualise habituellement de nos jours et la cuisine kaiseki originelle conçue pour être consommée avant la cérémonie du thé (aussi appelée cha-kaiseki).

Elle des dotée de nos jours d'une image bien plus festive et peut être servie dans les ryokan, auberges japonaises traditionnelles, ou lors des événements importants.
L'orthographe a également changé : on garde la même prononciation mais kai correspond maintenant au caractère du rassemblement (会) et seki à celui du lieu (席). 

La nouvelle forme de la cuisine kaiseki a été pensée pour honorer les invités de marque. On garde les principes de la cuisine familiale en y ajoutant plus de raffinement et de travail. Il est également essentiel de privilégier les aliments de saison, qui sont assurément de meilleure qualité. 

La présentation également est très importante et transforme le repas en une expérience fastueuse !

Les plats doivent être servis selon un ordre précis. Les étapes typiques sont les suivantes : 

 

 

1) Hors-d’oeuvres

 Zensai 前菜:
les amuse-bouches


Suimono 吸物:
une soupe claire


2) Le plat principal


Sashimi 刺身:
des tranches de poisson consommées crues

Yakimono 焼物:
un aliment grillé, typiquement du poisson

Nimono 煮物:
un plat mijoté

Agemono 揚げ物:
un aliment frit

Mushimono 蒸し物:
un plat à la vapeur, typiquement un chawanmushi, crème d’oeuf parfumée

Sunomono 酢の物:
un plat vinaigré

Shokuji 食事:
la base du repas japonais : le riz, la soupe et les légumes en saumure

 
3) Le dessert

Mizugashi 水菓子:
pâtisseries japonaises, fruits, thé...




La cuisine traditionnelle japonaise, ou Wa-Shoku, a été inscrite en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La distinction a été attribuée entre autres grâce à son équilibre et à ses bienfaits pour la santé, son respect de la nature, sa symbolique religieuse et son lien avec la culture classique.